瑞金麻辣鸭脖技术培训麻辣鸭脖技术培训：权威专家传授独家秘方

本文目录

1. 麻辣鸭脖20斤配方？
2. 王刚卤鸭脖正宗制作方法？
3. 麻辣鸭脖怎么做？
4. 自己怎么做麻辣鸭脖，用什么配料，怎么做呀？

麻辣鸭脖20斤配方？

吊鲜汤; （以50公斤不锈钢桶为准）

一、将10公斤猪棒子骨敲碎、漂洗净血水，鸡骨架4公斤、洗净漂尽血水，老姜300克拍破、大葱200克挽结备用。

二、棒子骨、鸡骨架放进桶里倒入冷水淹没为佳，开火放料酒1瓶，当水开以后捞出，冲洗清洁浮沫以后备用。

三、放入汤桶中，下清水40公斤倒入料酒500克大葱、老姜置旺火上烧开，打去血浮沫，改小火熬5个小时以后得到鲜汤20公斤

卤水制造：（以卤10公斤原料为主）

配料：干辣椒节1KG去籽（二斤条、威远七星椒、新一代小米辣皆可）、干红花椒50G（去黑籽）、大葱段100G

香料：八角1KG、桂皮50G、丁香9G、肉豆蔻5G、草果20G、砂仁30G、山奈15G、小茴香15G、香叶40G、排草8G、白芷10G（以上香料剪小、去籽后用温水泡1个小时而后洗清洁，沥干水备用）

主料：色拉油1KG 鲜汤20KG

A料（姜片300G、料酒1000G、玫瑰露酒200G、冰糖200G）

B料（盐500G、鸡精50G、胡椒50G、味精100G、红曲米100G）

制卤：

1.干辣椒节去籽、花椒去黑籽;八角、桂皮掰成小块，草果去籽，肉豆蔻、砂仁拍破、排草切节，将以上一切香料入温水中泡1个小时洗清洁以后沥干水备用。

2.炒锅上中火，下色拉油烧至三成热，下一切香料小火翻炒（，当香味四溢水分接近干的时候下大葱段，辣椒节、花椒、一同炒香，待锅中温度降低以后将香料装入香料袋扎紧，留下余油备用。

3.取一清洁不锈钢大桶放入竹篱笆垫底，而后放入香料包和余油，下鲜汤、A料，而后开旺火烧开以后改小火加热30分钟，调入B料小火熬开，打去浮沫以后，捞出香料包，剩下的即是香辣而微麻的绝味卤水。

鸭脖加工：（10KG）

将冰鲜鸭脖用冷僻水洗漂30分钟解冻，沥干水备用，放入盆里下盐250G、料酒300G、花椒100G、姜片100G腌制码味5个小时，半途革命2次，以后将码好味的鸭脖入开水中汆煮高低翻动，待鸭脖表皮收紧以后顿时捞出，用冷水冲尽血沫便可入卤水中旺火烧开30分钟，改小火卤制9成熟，关火闷侵泡10-15分钟捞出便可。

王刚卤鸭脖正宗制作方法？

食材清单

鸭脖2根

胡椒粉 3克

蒜片5克

小米椒6个

陈皮5克

葱 适量

料酒 2勺

八角 2个

桂皮 少量

酱油 1勺

盐2克

豆瓣酱 1勺

味精 2克

花椒粒5克

香叶 3片

小茴香 1勺

姜片10克

烹饪步骤 共39步

1

鸭脖砍段，用盐水加料酒

2

拌匀泡半小时

3

姜切片装盘

4

蒜切片装盘

5

小米椒切碎装盘

6

花椒装盘

7

葱切段装盘

8

八角装盘

9

桂皮装盘

10

小茴香装盘

11

香叶装盘

12

陈皮装盘

13

泡好的鸭脖洗洗捞出来

14

再洗几次，至水清澈

15

沥水

16

热锅冷水，加入鸭脖，大火煮开

17

煮开后，撇出浮末

18

捞出来

19

沥水

20

热锅给油

21

加入姜片

22

蒜片

23

小米椒

24

炒出香味

25

倒入盘里剩下的调料

26

炒香

27

放入鸭脖子

28

炒香入味

29

加入豆瓣酱

30

炒匀

31

加入酱油

32

胡椒粉炒匀

33

加水，大火煮开

34

盖上锅盖，小火，煮小时

35

开锅盖，加入味精

36

拌匀

37

夹出大块的调料，丢弃

38

鸭脖装盘

39

一道美味的麻辣鸭脖就做好了

麻辣鸭脖怎么做？

今天，郑州新东方烹饪学校老师教你一道麻辣鸭脖的做法，好吃到舔手指，快去学起来吧！

麻辣鸭脖所需的食材：

鸭脖子500克、姜适量、蒸鱼汁50克、米椒适量、料酒适量、凉水500克、熟白芝麻少许。

麻辣鸭脖的做法步骤：

1. 准备好鸭脖子，清洗干净，切成小段。

2. 鸭脖子凉水入锅，加料酒和姜片焯水，稍煮一会儿。

3. 过凉水清洗干净，沥干水分。

4. 50克蒸鱼汁，加500克凉水，加米椒放入锅中，加鸭脖子，大火煮开。

5. 小火焖煮50分钟，直至收干汤汁。

6. 起锅装盘，撒上白芝麻。

麻辣鸭脖的做法，你学会了吗？如果你喜欢美食，想学更多烹饪技巧的话，郑州新东方烹饪学校欢迎您随时前来咨询哟~~

自己怎么做麻辣鸭脖，用什么配料，怎么做呀？

所需用到的食材：鸭脖 姜 香叶 桂皮 冰糖 八角 花椒 老抽 生抽 料酒 辣椒 啤酒 盐 大蒜 卤鸭脖的做法：

1.鸭脖清洗干净，多余的油脂弄掉，大火将水烧开，把鸭脖放进去过水，3到5分钟。

看煮出来的水很脏，煮好后，把鸭脖捞出，锅里水扔掉。捞出的鸭脖迅速用冷水清洗，记住了冷水哦，2.洗干净的鸭脖切段，大小随你开心。一定要过完水清洗后切，否则鸭肉不够紧。

3.再用酱油，淡色的那个酱油哦，不是黑黑的那个，放入盆里，倒入料酒，生姜切片，大蒜一起放入腌制5个小时左右，当然也可以更长，我最长腌制到36小时，因为我实在没时间做，这都无所谓。这么咸是不会坏的，如果天气热，要盖上保鲜膜后放冰箱冷藏哦。

4.腌制好好后，开始炒鸭脖，先倒入油，比平时做菜多点，烧热后，倒入，生姜，大蒜，香叶，花椒，辣椒，桂皮和八角，大蒜和生姜可以用腌制的，以免浪费，再倒入鸭脖翻炒，记住一定要炒一段时间，这样比较好吃。

5.翻炒要后，加入啤酒，不能加水，看量加毫升。

6.大火烧开后，先烧5到10分钟，放入冰糖，黑色的酱油，这个酱油也可以不放，看自己喜欢，一点点盐，不要太多，放完后，转小火慢炖30到40分钟的样子，中间隔几分钟要搅拌一下，水烧的快没有时，大火收汁，不停搅拌直到汤汁没有，就可以了。